中餐、酒楼解决方案 因为专注、所以专业,合肥
发布时间:2017/08/10   已被 人阅读    分享到:
 
中餐、酒楼是餐饮中十分普遍的业态,大多经营面积在200~1500平米不等,如中餐馆、宴席酒楼、特色主题餐厅、私房菜馆都属于这种类型的经营业态。 在全国各地这类中餐、酒楼大约要占到五成以上,其在餐饮行业中盈利能力也是最强的。
中餐酒楼餐饮系统架构图
运转效率提高30%,成本下降20%

中餐酒楼在餐饮业务运作中,涉及的部门、岗位人员较多。这些部门主要有前厅服务部、后厨出品部、传菜部、收银吧台、库存、餐厅管理部门等等。面对众多部门和业务环节,如果还是采用传统手工管理模式,将难以应对。对此系统提供了先进的餐饮信息化系统,提升餐厅的整体运作效率和降低运营成本。
我们为前厅服务部门提供了手机、平板、触屏点餐等多种点餐手段;为厨房出品提供了方便的多档口出品功能;为传菜部门提供了扫码枪划菜出品功能;为库房提供了采购、调拨、盘点、领用等管理功能;为收银吧台提供了完善的预订、收银结账功能;为管理部门提供了全面的餐厅管理、经营分析。
通过我们对众多餐厅实施系统后的实际效果统计,系统系统能对运作效率提高30%以上,运营成本下降20%以上。

中餐酒楼的点餐方式选择
推荐采用“无线点餐+楼面触屏点餐”
中餐酒楼的经营面积相对较大,300~2000平米不等,餐厅面积大、包房多、有的楼层甚至在3层以上,从厨房到餐厅,服务台到客人餐桌的距离都较远。对此我们推荐采用“无线点餐+楼面触屏点餐”相结合的方式,对于无线点菜,可采用手机无线点菜,也可采用平板点餐方式。
无线点餐是通过无线WIFI实现连接,现在WIFI技术已非常成熟,千兆的企业级路由器已普及,这种路由器信号覆盖好,即使出现信号无法覆盖,可扩充AP解决。路由器扩展AP现在也变动十分方便。市面上有很多可自动扩展信号的AP,这种AP无需设置,无需布线,直接插在电源插座上即可扩展主路由器信号,而且可支持多级扩展,实现餐厅WIFI信号的无死角覆盖。
无线手机点餐

无线手机点餐主要为服务员点餐而设计,为服务员点餐提供高效的点餐利器;点餐界面简洁,操作便捷,提供开台、点菜、催菜、退菜等点餐功能,可快速完成点餐并下单到后厨。无线点菜与电脑收银、后厨下单采用了一体化的设计,可实现数据实时共享。无线手机点餐可使用服务员自己的手机点餐,只需安装无线点菜APP即可,节约硬件设备成本。许可授权在服务器上,服务员离职也无需担心。无线手机点餐也可餐厅自备点菜手机,可多人共用,也可人手一台。
无线平板点餐

无线平板菜谱界面华丽,操作便捷,可展示菜品图片,可设计精美的电子菜谱,同时无线菜谱可离线点餐,对WIFI网络要求不高。
平板点餐支持服务员点餐和客人自助点餐两种模式,餐厅可以根据情况选择;如果选择客人自助点餐,可以配置多个无线平板,流动给客人点餐用,客人点餐后,可让服务员协助下单,也可客人自己扫餐台码下单。如果选择服务员点餐模式,可给服务员可多人共用平板,也可人手一台平板。
楼面触摸屏点餐

楼面触摸屏点餐实现了点餐点的扩展,可在收银台、过道、每层楼面放置触摸屏点餐机,这样服务员下单时就不用再到收银吧台下单,在大面积或多楼层的餐厅可大幅提高下单速度。楼面点餐电脑使用网线连接服务器,优点是稳定,而且可以多个服务员共用。触摸屏点餐机可实现点餐下单、查单,催菜,退菜等功能。触摸点餐机还可配小票打印机,点菜下单时,可打印小票单给客人留底用;结账时可预打收银单给客人,省去了服务员到收银台取结账小票的麻烦,大大提高点餐、收银结账效率,比起手工模式,效率提升至少30%以上;同时配置触屏点餐设备,也提升了餐厅形象。
根据系统的客户实践证明,采用系统的点餐模式,可提升点餐结账效率40%以上,原来需要20名服务员的餐厅,实施系统系统后,15名服务员就可充分胜任,这样下来了一年就可以节约人力成本5 x 2.5万= 12.5万。
厨房多档口出品
一分一单、一菜一单、一份一单、想怎么打就怎么打
中餐酒楼的厨房大多规模较大,而且分为多个出品档口,一般分有热菜档口、凉菜档口,有的还有明档、海鲜档口、小吃档口等等。前厅下到后厨的菜单必须准确、清晰,最好还有条码。配菜人员按照厨单配制菜品,灶头按照配菜单烹制,才能保持出品的快速准确。

系统提供完善而灵活的分档口厨打功能。可以将菜品打印到指定的出品档口,可打印后厨总单,可按菜品归类打印厨单、可一个菜品分类一单、可一菜一单、可以按数量展开一份一单、可以打印条码厨单。总之,系统的后厨打印异常灵活、十分强悍,可满足各种后厨打印需求。
为了更好的后厨管理,系统建议后厨采用条码跟单出品方式,即每个菜品都带上条码厨单,这种模式准确、高效,非常便于出品管理。在软件中启用带条码的一菜一单厨单打印功能,并且同时打印后厨总单。打荷人员使用分单确定菜品餐具,并将分单粘贴在餐具上;切配人员根据后厨总单切配;出品时使用扫码枪扫码随盘的分单即可完成出品上菜。
中餐酒楼划菜出品的选择
扫码枪划菜,准确、高效
在菜品烹制完成后,出品时需核对后厨单出品,保证出品、传菜的准确性。在传统的模式下,使用笔划方式出品,这种方式速度慢、易出错。
系统为出品提供了专用的划菜系统,可以通过扫码实现精准出品,大幅提升了出品效率,减少了出品差错。
系统支持三种划菜出品方式,即厨打划菜单划菜、触摸屏划菜、扫码枪扫码划菜。三种方式各有优势,我们推荐采用“扫码枪扫码划菜出品”方式,最为准确、快速,节约人力成本。
厨打划菜单划菜
厨打划菜是在下单后,打印后厨总单,出菜时在总单上划去对应菜品即可完成划菜。这种方式设备简单,只需要一个网口的后厨打印机就可实现。但出品效率一般,在高峰期时偶尔会发生划菜错误。
触摸屏划菜

这种方式可以实现无纸化划菜出品,下单后菜品显示在出菜档口的电脑上,在出品时可在电脑上直接划菜出品,较为方便。
扫码枪扫码划菜

扫码枪划菜是最为快速、精准的划菜方式,可较大的提高出品速度。
将打印到后厨单,设置为带条码的后厨单。厨房接到厨单后,首先由打荷人员确定菜品的装盘餐具,并将分单沾水后贴于餐具上(打荷台可以放一小碗水用于贴单),然后将餐具摆放在打荷台上准备出品。切配人员按单进行切配(一般情况下是按总单切配),切配完成后将配菜交由灶台烹制,灶台完成烹制后按打荷台的餐具装盘出品。传菜人员出品时需在出品划菜电脑上使用扫码枪划菜,并上菜到客人餐桌,完出品过程。通过上面的流程看到,整个出品过程都采用条码追踪,出品准确高效。
通过系统的客户实践,使用系统的扫码划菜出品系统,整个后厨的出品效率提升了30%,打荷、传菜人力成本下降了20%
中餐酒楼的成本管理
精细化成本管理、知晓每笔花费
餐饮经营成本中,主要包括菜品原料成本、人力成本、房租水电成本,而菜品的原料成本为运营中最大的成本,大致要占到总体成本的40%左右,因而如何控制好菜品成本是经营的最大挑战之一,直接关系到餐饮企业的生存与发展。
菜品原料的成本控制要从采购、库存、领用、菜品切配、加工多个环节入手进行控制。在采购环节,需要根据库存情况、销售情况确定采购用量,避免采购过多造成浪费。库存环节,要定期检查原料的库存量和保质期,发现数量大,接近保质期的原料要想法尽快用完,如通过菜品促销、设计新菜品的方法加快这类原料的使用,避免浪费。在领用环节要按照当天或明天的销售情况进行领用,避免超领出现的浪费。在切配环节要特别注意菜品主副料配量的准确切配,避免配量过多形成的亏损,也要避配量过少造成的菜品品质下降,引起顾客的不满。在切配环节还要注意切配余料的二次使用,如肉类边角余料可以用于肉丸,还要一些余料用于员工餐。总之在切配环节是控制成本最为关键的地方,控制好切配的成本,就控制了成本的一半。
系统软件成本控制提供了完善的功能,在采购进货环节提供了采购进货管理,包括采购入库、采购付款、采购退货的管理,帮助您降低采购成本。在库存环节提供了盘点、调拨,通过定期盘点菜品原料,及时发现库存量大,接近保质期的原料,避免浪费。在领用、切配环节,系统提供了先进的菜品配料消耗计算功能,能够根据每天的菜品销售情况,自动计算出原料的理论消耗用量。并自动生成原料消耗分析表报表,可对比采购库存量与实际消耗用量差异,如果差异量大于了设定的用量,即为异常。需要寻找在切配环节的配量问题,是否是主料配量过多、余料损耗太大造成的成本问题。还是在库存环节保管不善造成了浪费。
系统对原料的整个采购、库存、销售使用提供了成本计算功能,采用餐饮企业流行的“先进先出法”计算原料成本,对原料成本不仅实现了数量上的核算,还是实现了更为重要的金额成本核算,这样不仅能动态知晓每笔菜品消耗的原料实际金额,还可计时出菜品的毛利率,知晓餐厅的菜品盈利情况。对盈利能力高的菜品要想法加大销量,对盈利能力弱的菜品需要重新设计菜品配料或调整价格。
推荐设备配置清单
 


 

 

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