火锅店解决方案 合肥海蝶 让您的火锅店经营无忧
发布时间:2017/08/10   已被 人阅读    分享到:
火锅餐饮以其“形式随意、气氛热烈、原料丰富、口味多样”等别具一格的特色深受大众群体喜爱,加之取材多样、丰俭由人的特点,可适应各类消费者的不同需求,有广泛的消费群体。正因为火锅业态的这种消费特征,使得其在餐饮业遭遇寒冬下得以一枝独秀。
火锅业态生产加工环节少、底料和调料的统一配置,能够保证产品的稳定性和一致性,相对其他的中餐形式更易于标准化,正是得益于火锅业态的标准化程度较高、易于复制的特点,使得火锅企业发展强劲。 
火锅店的餐饮业务架构
低成本、实用的系统配置,实现餐厅高效运转
火锅店的餐饮业务与中餐有些类似,但有着自己特有的业务。首先火锅少去了烹制环节,菜品的制熟是在餐桌上完成的,厨房只需要切配即可。某些特色火锅店,如鱼火锅、烧鸡公等店存在称重的业务,需要按只、个点菜,然后计重结账。
针对火锅店这些业务,系统软件都能非常好的支持。
火锅店点餐方式选择
推荐采用“无线点餐+楼面触屏点餐”
火锅店规模各有不同,以后200平米以下的小型火锅店,也有近1000平米的大型火锅店。因而对点餐方式的要求也各有不同。对此,简单点餐方式可以直接采用“收银台点餐”方式。对点餐要求高的火锅店也可增加“无线点餐”相结合的方式完成点餐。对应规模较大,楼层较多的火锅店,还可以采用“无线点餐+楼面触屏点餐”结合的方式。
无线手机点餐

无线手机点餐主要为服务员点餐而设计,为服务员点餐提供高效的点餐利器;点餐界面简洁,操作便捷,提供开台、点菜、催菜、退菜等点餐功能,可快速完成点餐并下单到后厨。无线点菜与电脑收银、后厨下单采用了一体化的设计,可实现数据实时共享。无线手机点餐可使用服务员自己的手机点餐,只需安装无线点菜APP即可,节约硬件设备成本。许可授权在服务上,服务员离职也无需担心。无线手机点餐也可餐厅自备点菜手机,可多人共用,也可人手一台。
楼面触摸屏点餐

楼面触摸屏点餐实现了点餐点的扩展,火锅店可在收银台、过道、每层楼面放置触摸屏点餐机,这样服务员下单时就不用再到收银吧台下单,在大面积或多楼层的餐厅可大幅提高下单速度。楼面点餐电脑使用网线连接服务器,优点是稳定,而且可以多个服务员共用。触摸屏点餐机可实现点餐下单、查单,催菜,退菜等功能。触摸点餐机还可配小票打印机,点菜下单时,可打印小票单给客人留底用;结账时可预打收银单给客人,省去了服务员到收银台取结账小票的麻烦,大大提高点餐、收银结账效率,比起手工模式,效率提升至少30%以上;同时配置触屏点餐设备,也提升了餐厅形象。
收银台摸屏点餐
客人点完菜后,直接在收银台录入点餐单,并下单到厨房。收银触摸一体机配小票打印机,点菜下单时,可打印小票单给客人留底用。
根据系统的客户实践证明,采用系统的点餐模式,可提升点餐结账效率40%以上,原来需要10名服务员的火锅店,实施系统系统后,8名服务员就可充分胜任,这样下来了一年就可以节约人力成本2 x 2.5万= 5万。
火锅店的菜品称重
支持电子称称重
对于特色火锅店,如鱼火锅、烧鸡公等店存在称重的业务,需要按只、条、个点菜,然后进行称重,食客确认后再加工烹制,在结账时按计重单位结算价格。
对此,需要软件能提供下单时按个体计量单位下单,并下单后提供称重功能计重。系统提供菜品称重功能,可实现菜品的下单计重。
使用电子称计重
现在非常多的电子称支持与电脑对接,这种电子称提供USB接口,无需安装驱动,插上电脑后软件即可接收电子称的称重数据。

电子称有两种数据发送称重数据的方式,一种是自动发送,称重后,就将数据发送到系统软件上。一种是手动方式,称重后,手动按下称重按钮,重量数据即可发送到系统软件的称重界面上。
火锅店后厨多档口出品
一分一单、一菜一单、一份一单、想怎么打就怎么打
火锅店餐厅厨房的以切配为主,省去了烹制环节,直接切配完成后就可以上菜。但存在多个出菜档口的情况,客人到店后,需先行上锅底;然后再上烫食菜品、小吃。因而火锅店一般都有多个出菜档口;一般包括锅底、菜品、凉菜、小吃档口,因而火锅店可每个档口配备厨房打印机。
系统提供完善而灵活的分档口厨单功能。可以将菜品打印到指定的出品档口,可打印后厨总单,可按菜品归类打印厨单、可一个菜品分类一单、可一菜一单、可以按数量展开一份一单、可以打印条码厨单,总之,系统的后厨打印异常灵活、十分强悍,可满足各种后厨打印需求。
火锅店划菜出品方式选择
扫码枪划菜,准确、高效
在菜品烹制完成后,出品是须核对后厨单出品,保证出品、传菜的准确性,在传统的模式下,需在出品是用笔划去出品的菜品,这种方式效率较低,容易出错。
系统为传菜出品提供了专门的划菜系统,可以通过扫码实现精准出品,大幅提升了出品效率,减少了出品差错。
系统提高三种划菜出品方式即厨打划菜单划菜、触摸屏划菜、扫码枪扫码划菜。三种方式各有优势,我们推荐采用“扫码枪扫码划菜出品”方式,最为准确、高效,节约人力成本。
厨打划菜单划菜
厨打划菜是在下单后,打印后厨总单,出菜是在总单上划去对应菜品即可完成划菜。这次方式设备简单,只需要一个网口的后厨打印机就可实现。但出品效率一般,在高峰期时偶尔会发生划菜错误。
触摸屏划菜

这种方式可以实现无纸化划菜,下单后菜品显示在出菜档口的电脑上,在出品时可在电脑上直接划菜出品,较为方便。
扫码枪扫码划菜

扫码枪划菜是最为高效、精准的划菜方式,可大幅提高出品效率。
在打印后厨单时,设置为打印带条码的菜品厨单,厨房接到厨单后,首先由打荷人员确定菜品的装盘餐具,并将分单沾水后贴于餐具上(打荷台可以放一小碗水用于贴单),然后将餐具摆放在打荷台上准备出品。切配人员按单进行切配(一般情况下是按总单切配),切配完成后将配菜交由灶台烹制,灶台完成烹制后按打荷台的餐具装盘出品。传菜人员出品时需在出品划菜电脑上使用扫码枪划菜,并上菜到客人餐桌,完出品过程。通过上面的流程看到,整个出品过程都采用条码追踪,出品准确高效。
通过系统的客户实践,使用系统的扫码划菜单系统,已经出品系统后,整个后厨的出品效率提升了30%,打荷、传菜人力成本下降了20%。
火锅馆的成本管理
精打细算,火锅经营有大利润
餐饮经营成本中,主要包括菜品原料成本、人力成本、房租水电成本,而菜品的原料成本为运营中最大的成本,大致要占到总体成本的40%左右,因而如何控制好菜品成本是经营的最大挑战之一,直接关系到火锅店的生存与发展。
菜品原料的成本控制要从采购、库存、领用、菜品切配、加工多个环节入手进行控制。在采购环节,需要根据库存情况、销售情况确定采购用量,避免采购过多造成浪费。库存环节,要定期检查原料的库存量和保质期,发现数量大,接近保质期的原料要想法尽快用完,如通过菜品促销、设计新菜品的方法加快这类原料的使用,避免浪费。在领用环节要按照当天或明天的销售情况进行领用,避免超领出现的浪费。在切配环节要特别注意菜品主副料配量的准确切配,避免配量过多形成的亏损,也要避配量过少造成的菜品品质下降,引起顾客的不满。在切配环节还要注意切配余料的二次使用,如肉类边角余料可以用于肉丸,还要一些余料用于员工餐。总之在切配环节是控制成本最为关键的地方,控制好切配的成本,就控制了成本的一半。
系统软件成本控制提供了完善的功能,在采购进货环节提供了采购进货管理,包括采购入库、采购付款、采购退货的管理,帮助您降低采购成本。在库存环节提供了盘点、调拨,通过定期盘点菜品原料,及时发现库存量大,接近保质期的原料,避免浪费。在领用、切配环节,系统提供了先进的菜品配料消耗计算功能,能够根据每天的菜品销售情况,自动计算出原料的理论消耗用量。并自动生成原料消耗分析表报表,可对比采购库存量与实际消耗用量差异,如果差异量大于了设定的用量,即为异常。需要寻找在切配环节的配量问题,是否是主料配量过多、余料损耗太大造成的成本问题。还是在库存环节保管不善造成了浪费。
系统对原料的整个采购、库存、销售使用提供了成本计算功能,采用餐饮企业流行的“先进先出法”计算原料成本,对原料成本不仅实现了数量上的核算,还是实现了更为重要的金额成本核算,这样不仅能动态知晓每笔菜品消耗的原料实际金额,还可计时出菜品的毛利率,知晓餐厅的菜品盈利情况。对盈利能力高的菜品要想法加大销量,对盈利能力弱的菜品需要重新设计菜品配料或调整价格。
推荐设备配置清单
 


 

 

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