餐饮旺店的秘诀,都在这三张图里了!
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不断飞涨的原材料、房租、人工,压得餐饮业喘不过气,也提出了一个经营新课题:当成本结构改变时,如何通过提升运营效率,向“三座大山”要利润?

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    不断飞涨的原材料、房租、人工,压得餐饮业喘不过气,也提出了一个经营新课题:当成本结构改变时,如何通过提升运营效率,向“三座大山”要利润?

    今天这个案例里的三张图,或许可以给你启发:

    食材成本是死的,但菜单是活的;人工是死的,但排班是活的;房租是死的,但平效利用率是活的!

    有时候,只要动一个小细节,全盘皆活。而旺店的秘密,就藏在这些细节里。

     

     

    |食材成本是死的,但菜单是活的|拉低毛利的菜有特征,找到去掉!

    食材、房租、人工成本,被喻为餐饮业“三座大山”。但在鹿港小镇,他们并没有把这些当成是“无能为力”的成本支出。

    首先是食材成本,很多餐饮人认为,采购的时候买便宜的原材料,便宜的调味料或者单纯提高菜品售价,就能降低食材成本。鹿港小镇认为这样做是没用的。

    他们把目光盯在了菜单上,通过菜单策略的细化,提高销售毛利率。

    第一张图:九宫格菜单优化法

     


    鹿港小镇CEO顾捷解释上图说,他们用九宫格的方式,对菜单的毛利率和销售额做了一个分析:

    红色部分(名菜):是对企业利润率贡献最大的。需要不断推广出去,能锁定顾客,保证品牌继续发展。

    蓝色部分:代表普通菜品,毛利、销售都不高,但可以起到搭配、满足特殊顾客需求的作用,可以保留。
     
    左下方深蓝色部分:代表的是跟品牌属性没有关系,同时毛利设定、销售都很差的产品。“这些就是红线以下的产品,建议去掉,只有这样才有机会改善食材成本。”
     
    那如何判断菜品是否跟品牌属性有关系?

    顾捷认为,一家餐厅的产品在定位的时候,比如卖什么菜,就是所谓的品牌属性。比如做火锅的品牌就具有聚会、解压的属性,这种诉求与产品、品牌同生。

    所以,餐厅老板必须知道自己的代表菜品是什么,哪一样东西承担着你的品牌属性。
     
    另外还要考虑顾客需求,其实是不断变化更新的。

    就以鹿港为例,创始人并不是做餐饮出身的,2000年创立鹿港的时候,其实就是谁家的菜做得不错就把谁家的“抄”回来,渐渐形成了鹿港小镇的品牌。但发展到今天,很多菜品跟现在实际的市场需求并不一致。

    “市场发生了变化,但企业却没有形成自我成长的机制。所以,要建立一个机制,要对菜品进行评估。”
     
    如果是品牌符合,同时毛利高,销售好的产品,也就是当上图中两张表的菜品合二为一时候,爆款就产生了。爆款的数据越好,整体销售的毛利率就随之提升。

    |工资是死的,但排班是活的|工时排得再精确,也不如让员工自己领

    在鹿港小镇原来的概念里,餐厅里有直接工时或者间接工时(类似定岗和临岗),一般用排班的方式分配员工做事情,比如收银、清洁、洗碗,都有排班表。

    但在营运的过程中,间接工时经常会存在问题,可能只需要早上2~3个小时做工时,结束了也不可能就让他下班。而且多数餐厅表示,必须要有这个人头。这时候餐厅就要多出一份工资和社保,无疑增加了人力成本。
     
    想降低人力,大部分人的方法是去解决排班表问题。但鹿港小镇认为,从这方面降成本的机会并不大。

    第二张图:PPV用工法


     

    受阿米巴(稻盛和夫先生提出)管理理念的启发,鹿港小镇把工作流程拆出来变成工作站,工作站就是工作环节。所有的工作站和工作小时加起来形成一天的生产值。还有一些公共产值,是需要协助,或者协助其他的岗位做的。
     
    HR领域里有个概念叫PPV(是指基于个人产值、价值的薪酬计算模式,强调按个人的产出和价值计算员工报酬)。餐厅里每个人都是活动的人,经过训练学习,会做清洁的也可能会切肉,会切肉的也可能会收银……也就是说,员工可以一专多能。
     
    有些工时可以用临岗的方式向员工开放,比如炒菜和切配是可以分开的,早上开门之前或者晚上可以提前做切配,大概需要两三个小时,只要在保鲜上改善一些设备或者工艺。

    有意愿的员工就可以领用这个工时,工时费会比平时高,以此扩展产值,这样人均产值也会提升,随之人力成本就会有变化。

    |房租是死的,但桌椅是活的|提升桌椅利用率,租金占比会下降

    大部分的房租都是涨了容易降了难,而且是逐年上涨的。除了去跟房东谈,还有什么办法?

    细心的餐饮人或许发现,在餐厅里面,有一些桌子和椅子特别受客人喜欢,但有一些却是客人很少去碰的,尤其是某个角落里的某个位置。

    鹿港小镇认为,很少使用的座位虽然不占餐桌面积,但是却占餐厅的经营面积。
     
    商务聚餐、朋友聚会、情侣约会,对桌子的需求是不一样的。一个餐厅设计之初的桌椅数量及配比,其实在一定程度上就拒绝了一部分人进店。

    为什么?来看第三张图。

    第三张图:动动桌椅提高平效的案例


     

    以上图中的餐厅做范例,这家店有400多平方,年租金200多万,大概有120个座位。顾捷说,不是说在装修的时候设计了多少桌子,就会产生相应的那么多营业额。其实没这么简单。快餐叫座位效率,正餐叫桌均效率。鹿港小镇经过一段时间的数据分析发现,每单2-3人的比例是比较高的,占比65%,4-5人的占比24%。然后他们就把桌椅配比做了调整,4人桌和2人桌的比例调高了。最后面积是一样的,座位数增加了。
     
    增加了以后,翻台率会降下来,这个下来不要紧。最后营业额是升高的,因为每一张桌子的使用效率提高了。这样平均下来,营业额反而是156万(之前是148万),这样租金占比就少了,也就是说你的平效高了。
     
    所以说,纯粹跟甲方谈租金是比较难的,而是要去找营业额非常好,租金非常贵的餐厅,去重新考量他们的桌椅配比。这个钱花得不会很多。顾捷说,如果一个餐企有一百家店铺,可能前二十家店利润占整体的20%,调整桌椅配比后这个利润是会提升的。


     
     
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